面包有6种制法：直接揉合法、中种法、酸种法 、短时间发酵法、低温长时间发酵法、液种法。

其中低温长时间发酵法我们也称为隔夜冷藏法，这种制法被日本知名烘焙师志贺胜荣研发，而迅速在日本风靡。「隔夜冷藏法」可以让面包别具风味，同时解放了烘焙师的时间，从而受到了店铺和职人们的热烈欢迎。

但是问题是...面团它不总是那么听话啊！那今天就来深度的聊聊这种面包制法的问题！

低温长期发酵是指将面团在打面完成后，到烘烤前这个阶段的任何时间点，把面团放入2°C至7°C左右冷藏12-20小时的制作方法。

低温长时间发酵法的特征，面团是在低温下长时间发酵熟成，所以面团的水合状态良好，也会形成延展性佳的面筋组织。

都知道低温长时间发酵的面包风味独特，但是，为什么独特？

面团是在低温下长时间发酵熟成，所以面团的水合状态良好，也会形成延展性佳的面筋组织。低温下长时间发酵带来的缓慢发酵过程最大限度地发挥了酶的功能，并在面团内部引起复杂的化学反应。因此，面包屑柔软、有弹性，味道浓郁。特别是由于大量气泡的均匀分布，低温发酵还能锁住面团中的水分，保持成品湿润。

因此低温发酵的方式优点是：

• 味道更加浓郁，风味也更佳；

• 面包的老化速度变慢；

• 能感受到面粉的甜味；

• 不需要过多揉面。

而缺点则是：

• 温度难以控制；

• 因为发酵需要很长的时间，所以如果最后出错的话，心理压力会更大；

• 设备成本高。

隔夜冷藏法可以根据实际时间需求在面团烘烤前的任一阶段进行，面包店和中央厨房等为了提高工作效率更喜欢选择打好面的阶段把面团整个冷藏，但更多烘焙师通常会选择的阶段一是在分割滚圆后，二是在整形完成后。

这种方法将大部分的初次发酵时间（或者全部的初次发酵）转化为隔夜发酵。

面团冷藏法

优势为：

• 可缩短最耗时的初级发酵过程；

• 缩短分割和滚圆过程中所需的预热时间。

此外，过夜发酵后的面团从分割开始作业时，在分割和圆整的过程中，面团会暴露在室温下，从而使其复温过程在一定程度上得以完成。

因此，一次制作的面团量越大，需要专门设置复温时间的必要性就越小，这样可以节省时间。
（但如果制作的量较少，由于分割和圆整的时间非常短，因此仍然需要一定的复温时间）

应用在门店生产的一般操作为：

第一天：下班前将第二天需要用到的面团提前搅拌好，然后放入冷藏室，冷藏温度一般调节到为5℃左右，让其缓慢发酵一夜16~18小时。

第二天：使用前，将面团从冷藏室取出，让面团在室温下自然回温，至中心温度达到18℃左右，在室温过低时，也可放入25℃发酵箱内回温，再进行分割、滚圆、松弛、整形等后续操作。

将面团的温度控制在4℃~12℃，通过降低面团的温度，抑制发酵，在面包制作的过程中就可以实现分段操作。

缺点是存在过度发酵的风险，另外面团外部和内部的发酵程度存在差异。

为了避免这种情况，需要对配方进行调整，例如控制揉面温度、初发酵时间、酵母量等，或者通过临时分割（大分割）来调整面团块的大小，这些管理措施都是必不可少的。

而且大多数流程在同一天完成，因此效率比其他冷藏过夜发酵方法略低。

那分割滚圆后再冷藏和整形后再冷藏，这两者有什么区别呢？

首先选择分割滚圆后冷藏的话，它的步骤流程基本是：

面团分割冷藏步骤

这种方式也很常见，将面团进行分割预整形后的面团，通过降低其温度，达到低温长时间的松弛，可以做到随取随用，更加方便快捷。

分割面团冷藏

这种方式优势是：

• 过度发酵的风险较小

• 第二天成型即可开始工作，高效

• 即使不调整配方，质量也很好

• 隔夜法是最简单的方法

但是会让面团更紧实，不那么酥脆。通常用来做甜面包、软欧、吐司类产品。

而成形冷藏法的流程是：混合 → 静置 → 分割 → 松弛  → 成形 →冷藏。

最重要的是，这种方法不进行最后发酵。在冷藏过程中，发酵与熟成是同时进行的，这正是这种冷藏方式的关键。

整形冷藏法

没有最后发酵意味着，必须在此之前将面团的状态调整到最佳。

对于普通面包，最后发酵时是面团的最佳状态，酵母活化后面团会产生气体并保持住这个气体。然而，如果没有最后发酵，那么面团在冷藏过程中需要有足够的骨架支撑（即形成良好的面筋），以承受发酵过程中产生的气体并保持面团的结构。否则，面团就无法保持气体，变得又扁又塌。

因此，在第一步混合时需要特别注意，增加搅拌强度确保面团有足够的弹性和筋力。

这种方式更适用小面包和法式面包的制作。法式面包的配方通常简单，吸水性较强，很多人认为搅拌时产生的热量会使法式面包风味消失，这个说法主要适用于直接发酵法或者需要最后发酵的做法，而不适用于成形冷藏法。

对于成形冷藏法，搅拌过程必须充分进行，确保面筋状态复杂而紧密。如果采用传统的较弱搅拌方式，面团发酵时气体会被释放，最终的产品就会变得非常扁平。断面没有气孔，面包的“割口”也不会很漂亮。

发酵和熟成看似相似，但实际上是不同的。

简单来说，发酵是微生物的作用，而熟成是酶的作用。

发酵是通过各种菌类的作用来改变面包的味道和风味，而熟成则是通过酶分解蛋白质和淀粉，从而影响味道和风味。之后，“熟成”一词也开始应用在肉类上，通过故意让细菌附着，借助发酵作用进行“发酵熟成”。

在面包制作中，发酵和熟成非常重要，它们直接决定了成品的质量。发酵显而易见是由酵母完成的，而酶则存在于小麦粉中，随着时间的推移逐渐发挥作用。因此，面包如果经过长时间的制作，比短时间制作的面包会更具风味。

但有一个需要特别注意的事项：那就是酶的作用！

如前所述，酶会分解淀粉和蛋白质，将它们转化为味道。

酶对淀粉的分解

嗯？蛋白质？没错。面团最重要的支撑面筋，就是由蛋白质构成。因此，如果面团放置时间过长，面筋就会更多的被酶分解掉，面团保持气体的能力也会减弱。如果发生这种情况，已经产生的味道和香气也会消失，无法保留。

因此，为了防止这一点，必须增强面筋的强度。这样一些原理开始变得清晰了吧？

隔夜法概念的另一个重要方面是 “盐 ”的存在。

使用这种隔夜法时，要比普通配方添加更多的盐。这不是为了口感。而是为了抑制发酵和酶的作用。具体来说，通常会增加了0.3%-0.5%。 

总之，隔夜法最重要的点是如何控制发酵和成熟！

在熟成过程中，发酵种的类型非常重要，它与面包的味道和风味的提升有着强烈的相关性。酵母种代表性的有鲁邦种、自制酵母（天然酵母）、老面等。

酵母种主要有三种作用：

• 主要进行酵母发酵；

• 改善风味和味道；

• 起到改良剂的作用。

这三种作用都会对面包产生影响，但使用不同的酵母种会使面包的特性有所不同。

更适用于隔夜发酵法的酵母种，主要是第二种专注于风味的自然酵母种。你可以把它理解为能够进一步让熟成的风味扩散。

此类酵母种中，鲁邦种是非常合适的选择，当然也可以使用老面，既然采用这种方法，那么就不应使用单一的酵母，而是应追求更为复杂的味道层次。